La Scazzetta del Vescovo allo Strega di Salvatore De Riso

Difficoltà: difficile

Preparazione: 90 min

Dosi per: torta di 22 cm di diametro (6/8 persone)

 

PRESENTAZIONE

Insieme al Maestro Pasticciere, Salvatore De Riso, scopriamo in questa videoricetta come realizzare una Scazzetta del Vescovo Stregata. Un dolce composto da un pan di Spagna inzuppato allo Strega, farcito con crema pasticciera stregata e arricchita con uno strato di crema di ricotta. Infine, una cascata di glassa alle fragole, ovviamente profumata al Liquore Strega.

INGREDIENTI:

Ingredienti per il Pan di Spagna: uova intere (n.6) 300g; farina “00” 100g; fecola 80g; buccia di limone grattugiato n.1; bacca di vaniglia delle isole Bourbon n 1/2.

Per la Crema Pasticcera allo Strega: latte 300g; panna 200g; tuorli d’uova 180g; zucchero semolato 150g; amido di mais 20g; amido di riso 20g; bacca di vaniglia delle isole Bourbon n 1/2; sale 2g; buccia di limone n.1/2; Liquore Strega 30g;

Bagna al Liquore Strega: acqua 100g; zucchero 100g; Liquore Strega 100g.

Crema di ricotta: ricotta vaccina 250g; zucchero semolato 70g; bacca di vaniglia delle isole Bourbon n.1/2; buccia grattugiata di limone n.1/2.

Glassa alle fragole e Liquore Strega: purea di fragole 200g; cioccolato bianco 100g; zucchero semolato 145g; amido di riso 6g; glucosio 100g; gelatina 8g; acqua fredda 40g; pectina NH 1,6g; succo di limone 8g; panna 33% m.g. 50g; colorante alimentare rosso (una punta di coltello); Liquore Strega 10g.

Decorare con fragoline di bosco, fragole fresche e dischetti di cioccolato bianco.

PREPARAZIONE

1.

Per il pan di Spagna iniziare a montare in planetaria le uova con lo zucchero, la polpa della vaniglia e la buccia di limone grattugiata.

2.

Dopo 3’ unire i tuorli e lasciar montare per circa 12’.

3.

A parte setacciare accuratamente la farina con la fecola e unire poco per volta al composto di uova montato.

4.

Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 22 cm e cuocere in forno a 170°C per 25’.

5.

Per la crema pasticcera bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia del limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale.

6.

Togliere la scorza di limone, versare le uova sul latte e la panna bollenti, poi cuocere la crema.

7.

Una volta pronta unire il liquore Strega, miscelare e raffreddare velocemente.

8.

Per la bagna far bollire l’acqua con lo zucchero. Raffreddare e poi aggiungere il liquore Strega.

9.

Per la crema di ricotta lavorare molto bene in planetaria la ricotta con lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e la polpa della bacca di vaniglia.

10.

Per la glassa riscaldare la purea di fragole.

11.

Aggiungere il glucosio e portare a circa 50°C. A parte unire tutte le polveri (zucchero semolato, amido, pectina e colorante). Poi aggiungere le polveri alla purea e mescolare bene. Idratare gelatina con acqua.

12.

Aggiungere la panna alla purea e cuocere la glassa a 100°C per circa 1’.

13.

Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua, il succo di limone e il cioccolato bianco

14.

Infine, quando pronta versare in un grande recipiente, aggiungere il liquore Strega ed emulsionare con mixer ad immersione. Lasciare raffreddare a 28/30°C.

15.

Procediamo con il montaggio e la finitura: tagliare in orizzontale il pan di Spagna.

16.

Adagiare il primo strato nella tortiera di cottura.

17.

Inzuppare abbondantemente con la bagna al liquore Strega. Farcire con la crema pasticcera e fragoline di bosco.

18.

Ricoprire con la crema alla ricotta e appoggiare l’altro disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna.

19.

Congelare la torta in freezer per circa due ore e poi sformare sopra una griglia. Glassare con la glassa di fragole e liquore Strega.

20.

Infine, decorare a piacere con fragole fresche e dischetti di cioccolato bianco.

La vostra Torta Scazzetta del Vescovo è pronta per essere servita!

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