Savoiardi con spuma di mascarpone al Liquore Strega di Luigi Biasetto

Per i savoiardi setacciare e mescolare 30 g di amido di mais con 30 g di farina per pasticceria.

Separare l’albume dal tuorlo e montarlo, con in planetaria (o con l’aiuto di una frusta elettrica), aggiungendo mentre monta 90 g di zucchero.

Aggiungere i tuorli solo alla fine della montata. Molto delicatamente per evitare di far smontare gli albumi appena montati. Infine, incorporare le polveri.

Trasferire la massa in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia n. 12 (2 cm di diametro).

Su un foglio di carta da forno posto su una placca dressare dei bastoncini lunghi 11/12 cm (per permettere una buona cottura fare attenzione che i bastoncini siano sufficientemente distanti l’uno dall’altro).

Cospargere la superficie con abbondante zucchero semolato e cuocere in un forno preriscaldato a 220°C per circa 1 minuto, poi abbassare a 170°C e cuocere per 15-20’.

Per la spuma di mascarpone rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola mescolare i tuorli con l’acqua e 50 g di zucchero.

Mescolare con l’aiuto di una frusta finché lo zucchero risulterà completamente sciolto e poi cuocere a 80°C a bagnomaria o, ancora meglio, in un forno a microonde (a massima potenza), finché il composto risulti sufficientemente cremoso. Infine, omogeneizzare con un mixer ad immersione.

Far raffreddare la crema inglese per alcuni minuti in una terrina con dell’acqua fredda. Poi montarla in planetaria munita di frusta.

Con gli albumi preparare una meringa mescolandoli con 90 g di zucchero semolato in una ciotola e riscaldandoli a 65°C. Poi trasferirli in planetaria e montarli.

Per la bagna agrumata mescolare a freddo il succo di limone d’Amalfi con il succo di mandarino e il liquore Strega.

Passiamo alla fase finale con il montaggio e la finitura.

Per la spuma al mascarpone amalgamare, con una marisa, il mascarpone alla crema inglese montata. Poi aggiungere la meringa mescolando molto delicatamente.

Mettere la crema ottenuta in una tasca da pasticceria e riporla in frigorifero per un’oretta.

Inzuppare un savoiardo e appoggiarlo sul piatto quindi stendere la crema coprendo tutto il savoiardo e ripetere l’operazione. Guarnire il piatto con qualche spuntone di crema.

Alcuni minuti prima di servire, grattugiare della buccia di limone d’Amalfi e della buccia del limone e del lime, spolverare con zucchero a velo e servire.

I vostri Savoiardi con spuma al mascarpone Stregata sono pronti per essere serviti!