Soufflé Stregato di Salvatore De Riso

Per la frolla alle nocciole lavorare il burro morbido (temperatura ambiente) con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere le nocciole in polvere, lo zucchero a velo, le uova intere e il sale sciolto in poca acqua.

Mescolare per qualche minuto con lo scudo senza montare il burro. A parte miscelare e setacciare la farina con la fecola e il lievito, poi unire le polveri al composto.

Dopo pochi minuti la frolla sarà pronta, conservare avvolta da pellicola in frigorifero ad una temperatura di 5°C fino al momento dell’uso (almeno 12 h).

Per il pan di Spagna montare per circa 12-14’ con l’aiuto di una planetaria le uova intere con lo zucchero, i tuorli d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciare la farina e la fecola di patate.

Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungere con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180°C per 18-20’ in una tortiera imburrata e infarinata di diametro 22 cm ed altezza 4 cm.

Per la bagna al liquore Strega sciogliere e far bollire lo zucchero nell’acqua. Poi aggiungere il liquore Strega e far riposare per qualche minuto.

Per la crema soufflé al liquore Strega iniziare mettendo in un pentolino l’acqua con il liquore Strega, riscaldare fino a 95°C.

Unire i tuorli d’uovo precedentemente miscelati con lo zucchero e l’amido di mais. Cuocere la crema portandola a 82°C e raffreddare immediatamente in frigorifero per almeno un’ora.

In planetaria montare il burro e aggiungere la crema fredda in 2-3 tempi. Quando la crema sarà ben liscia e spumosa sarà pronta. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per la meringa stregata miscelare l’albume con la curcuma e lo zucchero. Riscaldare a bagnomaria fino a una temperatura di 60°C.

Unire la gelatina sciolta precedentemente in acqua fredda e, infine, il liquore Strega.

Miscelare bene il tutto e montare la meringa in planetaria con la frusta. Quando sarà ben montata mettere in una tasca da pasticcere e conservare fino al momento dell’uso.

Rivestire con la pasta frolla alle nocciole una tortiera diametro 22 cm imburrata ad uno spessore di circa 5 mm.

Ricoprire con un foglio di carta da forno e lasciare in frigorifero per un’ora; riempire con dei ceci crudi e cuocere la frolla in forno a 180°C per 25-30’ realizzando una cottura in bianco.

Quando sarà ben dorata, estrarla, rimuovere i ceci e la carta da forno e lasciarla raffreddare.

Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formare una spirale di crema soufflé. Adagiare un disco di pan di Spagna e inzuppare con la bagna al liquore Strega.

Stendere un altro strato di crema soufflé, riempire fino al bordo e livellare. Raffreddare in frigorifero per circa un’ora

Poi, con l’aiuto di una tasca da pasticcere, ricoprire la superficie con uno strato di meringa stregata creando una bella spirale.

Flambare con il cannello e completare con una spolverata di zucchero a velo.

Il vostro Soufflé Stregato è pronto per essere servito!